El Queso de Cabeza

El queso de cabeza es algo que se come o comía en el campo. No averigüé si es que todavía la gente sigue comiendo eso.
Yo lo recuerdo porque hasta hace 15 años la ciudad no era como se la ve hoy. El campo era más grande y entraba dentro de la zona que hoy la metrópoli domina. La casa de mi abuelo está (o estaba, porque el abuelo ya no está, sin embargo la casa sigue ahí con mis parientes adentro, ¿estaba o está la casa de alguien cuando se muere y la casa sigue?) con sus cimientos escalando el cerro andino que rodea a la ciudad; hasta hace 15 años era campo, aún sus calles sin asfalto nos recuerdan esto.

Mi abuelo en esa casa que ya no sabemos si es de él o era de él dependiendo la posición que tomemos con el muerto, era un asiduo comedor de queso de cabeza. Yo, a su vez, era un esporádico visitante de aquel terruño precordillerano. Mis vacaciones, muchas, fueron una parada constante en aquel lugar. No tanto, tampoco. Tal vez un par de días por temporadas –hasta los 10 años–, lo suficiente para no olvidar aquel queso de cabeza que el padre de mi padre disfrutaba junto al té.

¿Quieres? Yo miraba esa sustancia blanquecina que se desperdigaba por el mantequillero como un pantano compacto, preso entre sus límites. ‘Agarra el cuchillo y úntale al pan, es rico’. El viejo de mi abuelo me miraba ya amenazante, sus tradiciones venían como una aplanadora encima mío (8 desayuno; 12 almuerzo; 17 once; 20 cena): ¿queri’h o no? Bueno abuelito. El pan de la panera, tostadito y rico; agarro uno, tomo el cuchillo y lo sumerjo en aquella mixtura grasienta, desconocida. Esparzo el contenido rescatado por la herramienta sobre el pan. Lo acerco a mi boca; degusto. Un chicle pastoso con sabor a grasa baila en mis papilas. La mentira: ‘Muy rico abuelito, ¿qué es?’. Una mala pregunta.

Queso de Cabeza (*la receta*)
Ponga dentro de una gran cacerola una cabeza de chancho (puede fraccionarla)
Agregue agua y condimentos a gusto (sal, pimienta, ají, cebolla, yerbas aromáticas y lo que se le dé la gana)
Súmele ¼ de botella de vinito blanco
Encienda la cocina
Deje hervir el contenido de la cacerola por un buen rato hasta que la carne esté ‘blandita’
Fíjese bien y observe que una sustancia gelatinosa ha comenzado a salir de los deliciosos trocitos de la cabecita del chanchito
Con mucho cuidado, retire esta gelatina, acomódelo en un molde, espere a que enfríe y ya estará listo su queso de cabeza
Que lo disfrute (con el pancito, con un vinito…una linda picadita).

El abuelo de la foto no es mi abuelo